کوبیده

برای درست کردن نمد باید پشم را حسابی مالید تا الیافش خوب در هم تنیده شود و یک‌تکه و یکدست. همین کار را باید با گوشت هم کرد برای آماده‌سازی مایه‌ی کباب کوبیده. روایت است که هر سیخ باید ۱۰۰ گرم گوشت داشته باشد. بابای آیدا ولی می‌گوید این مقدار زیاد است. یک کیلو گوشت چرخ‌کرده گاو را اگر مخلوط کنیم با ۳۰۰ گرم پیاز و یک قاشق غذاخوری نمک، یک مایه کوبیده اعلی داریم، البته بعد از ورز دادن! این مایه باید به شما پانزده سیخ کوبیده بدهد از قرار هر نفر سه سیخ. سیخ‌ها را باید نازک بگیرید و تندتند روی آتش بچرخانید. گوشت اگر پرچرب باشد، بگو بیست درصد چربی، کباب موقع پختن ترک می‌خورد یا به قول شیرازی‌ها می‌پکد. گوشت کم چرب کباب قشنگ‌تری دارد. البته لزومن زیبایی دلیل بر خوشمزه بودن نیست. از این جمله قبل تفاسیر غیر تغذیه‌ای هم می‌توان داشت که مسئولیتش به عهده نویسنده نیست. آب پیاز را اگر بگیرید مایه کوبیده سفت‌تر می‌شود وبه سیخ گرفتنش سهل‌تر. اگر آب پیاز را خواستید نگه‌دارید، چند قاشق آرد سوخاری اضافه کنید به مایه. کل مایه را بعد از ورزدادن باید بتوانید یک دستی و یک‌تکه از جا بلند کنید. مثل یک توپ بزرگ. اگر توپ شل و ولی بود، آرد سوخاری بزنید و باز هم ورز بدهید. به سیخ کشیدن کوبیده سخت نیست اما تمرین می‌خواهد و ممارست. یک مشت پر از مایه بردارید. گِردش کنید توی دستتان. بگذاریدش روی لبه سیخ. فرض کنید می‌خواهید گلوله کوچک گوشت را با سیخ نصف کنید. از اینجا به بعد تنها نکته کلیدی این است که با گوشت جنتلمنانه رفتار نکنید. مهربان باشید، اما خشن. فشارش دهید به سیخ تا خوب بچسبد. یک ظرف آب کنار دستتان باشد و گاهی دستتان را خیس کنید. گوشت را آرام و با فشار در طول سیخ پخش کنید. دست در کاسه آب، حرکت در طول سیخ، فشار شدید و مهربان با بازکردن و بستن مشت. شنیده شده که آقایان به دلیل تمرین‌های طاقت‌فرسای غیر مرتبط، بهتر سیخ کوبیده می‌گیرند. نقش تکامل را همه‌جا می‌شود دید. مایه را نزدیک آتش نگذارید که اگر گرم شد به سیخ کشیدنش سخت می‌شود. سیخ‌ها را بعد از کشیدن کباب‌ها با دستمال خیس تمیز کنید که هم چربی را ببرد و هم خنکش کند. سر و ته کباب‌ها را باید با انگشت خوب به سیخ چسباند که خطرناک‌ترین بخش کباب است از لحاظ کنده شدن و افتادن در آتش. یک توری فلزی همیشه همراهتان باشد تا گشنه برنگردید. متخصصان کباب فقط متخصصند؛ معصوم نیستند. از جوش شیرین و تخم مرغ دوری کنید که [در دوری از آن] شما را خیر بسیار باشد. گوشت گوسفند هم بسیار توصیه شده. اما بابای آیدا همان گاو را مناسب‌تر می‌داند. مخلوط هم به نسبت دو گاو بی‌چربی و یک گوسفند پرچرب، تجربه شده و به جز اندکی بوی گوسفند، بسی مقبول آمده.

مایه کوبیده را باید یکی دو ساعت پیش از پختن آماده کرد. اگر شب بماند پیازش بدبو می‌شود. زغال باید سرخ باشد و خوب باد بخورد حین پختن. سیخ‌ها را باید تندتند چرخاند. کباب کوبیده را نباید زیاد پخت. کباب باید آب‌دار باشد. در سفره، ریحان از واجبات است. سماق مستحب است. نان سنگک یا برنج هم و نه هردو. نان لواش خوب است اگر سنگک نبود، علی‌الخصوص برای زیر کباب. روایت است که اگر کباب آخر را در همان نان چرب زیرش نپیچیده و با ریحان و گوجه به خندق بلا نیفکنید، از آسمان سنگ خواهد بارید. از گناهان کبیره است خوردن کباب با نان تُست.هر سه سیخ کوبیده یک سیخ گوجه می‌خواهد شامل سه گوجه بزرگ. یا چهارتا متوسط. پوست سوخته را باید کند و گوجه را تکه‌تکه کرد. نمک و آب‌لیمو توصیه بسیار شده برای گوجه. به کباب آب‌لیمو نزنید که مزه‌اش می‌رود. کباب را باید داغ خورد. داغ داغ داغ!

این نوشته در خاطرات بابای آیدا ارسال شده و با برچسب‌گذاری شده. این نوشته را نشانه‌گذاری کنید.

6 پاسخ برای کوبیده

  1. ابيا :گفت

    استاد ان خط اول از قرار هر نفر سه سيخ ارتباط معنايي اش به كليت موضوع كم بود-دوغ هم فراموش نشود-كوبيده خوب حتما كمي چربي دارد-اتش هر چه چيز تر پختن ش راحت تر-البته همه اين ها رو گفتي استاد-در هلند كوبيده خوب مثل ايران به عمل نمي ايد-اصلا اين ها اهل چربي در گوشت نيستند
    ——————————–
    هر نفر سه سیخ رو از روی هوس نوشتم! گشنه‌م بود. اینجا هم اگه زیاد سخت نگیری و یه بسته گوشت چرخ کرده یک کیلویی از آلبرت این بگیری کبابش خیلی توپ میشه.

  2. Zahra :گفت

    بابایی آیدا من بسی گشنه ام شد. هلند گذارم بیفته حتمن باید کوبیده مهمونم کنید:ی:ی
    ———————–
    حتمن!

  3. الهه (دشت سپید) :گفت

    دستتون درد نکنه ولی این به این معنی نیست که ما باید کباب کوبیده رو خودمون درست کنیم و شما دیگه درست نمیکنید. ما باید یک سالی شاگردی کنیم و وردست شما کارکنیم بلکه بتونیم کباب درست کنیم اون هم هیچ وقت مزه کباب شما رو نخواهد داد.
    —————————
    شما لطف دارین. ما تا زمانی که اینجا باشیم در برپایی بساط کباب در خدمتیم.

  4. پری :گفت

    آموزش کاملی بود ! خانم ها هم کم مهارت ندارند البته !
    —————-
    ممنون. قصد جسارت نداشتم البته!

  5. هادي :گفت

    استاد ؛ اين آب و تاب كوبيده منو ياد كلي خاطره انداخت بالاخص با عليرضا (پسر عمو) كه اونم تواين مقوله عين خودت حساسيت داشتو با توضيحات مهم ونكات كنكوري (!) باصداي بلند شرح ميداد واسه حضار و همه باولع نگاهش ميكرديم . و بدا به حال كسي كه اشتباهي ازش سر ميزد فورا» توبيخ ميشد.(برو پس مينيم نه).
    ايشالا يه سفر بيا بريم كوبيده بزنيم اندر بك بك .
    كولوا واشربوا ما استطعتم من قوة !!!!
    —————–
    آخ گفتی هادی جان. میریم کوبیده میزنیم ایشالا.

  6. پری :گفت

    نقل قول از بابای آیدا :(( قصد جسارت نداشتم البته!))
    خواهش میکنم ، جسارت چیه ؟
    پست متفاوت و جالبی بود ! ما هم گفتیم کامنت متفاوت بگذاریم !!!
    ——————–
    🙂

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s